Burro chiarificato e ghee: proprietà e perché sono da preferire

Il burro rientra tra quegli alimenti calorici da consumare in maniera limitata, visto che contiene elevate quantità di grassi (saturi) e colesterolo. Ma esistono delle valide alternative al classico burro, che possono essere usate nella preparazione di dolci e anche per friggere in padella: il burro chiarificato e il ghee. Questi due prodotti vengono spesso confusi, anche se in effetti sono davvero molto simili fra loro. Vediamo quali sono le loro proprietà e perché sono da preferire al burro a cui siamo abituati.

Burro chiarificato: cos’è e quali sono le sue proprietà

Il burro classico è composto per l’80% di grassi e il 20% di acqua e solidi del latte, che includono le proteine come la caseina. Il burro chiarificato, invece, non è altro che un burro “puro” al 100% da cui sono state eliminate meccanicamente (non chimicamente) l’acqua e le proteine: ciò che resta è un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto per friggere, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120°, garantendo quindi una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura e senza sprigionare sostanze tossiche. È addirittura migliore di altri oli di semi usati per le fritture e ha un odore molto delicato.

Se solitamente i grassi saturi possono essere nocivi per la salute, quelli a catena corta vengono usati dall’organismo come se fossero dei carboidrati, apportando più energia. Quindi, se assunti senza esagerare non sono dannosi; anzi, sono indicati anche a chi soffre di disturbi digestivi, visto che facilitano l’assorbimento dei cibi. Per quanto riguarda il colesterolo, il burro chiarificato ne contiene una quantità minima, ovvero 8 mg a cucchiaino. 

Come anticipato, il burro chiarificato si ottiene attraverso un processo di centrifugazione, che elimina le proteine, cioè la caseina e il lattosio. Per questo il burro chiarificato può essere una valida alternativa al classico burro per chi è intollerante al lattosio.

Oltre a fornire energia all’organismo, il burro chiarificato aiuta ad assimilare le vitamine contenute al suo interno quali le vitamine A, D, E e K. Il loro assorbimento risulta più facile perché si tratta di sostanze liposolubili, ossia scioglibili soltanto nel grasso. Un altro vantaggio del burro chiarificato è che non si rovina facilmente e può essere conservato (anche fuori dal frigorifero) molto più a lungo rispetto al classico panetto di burro.

Ghee: cos’è e quali sono le sue proprietà

Il ghee proviene dalla tradizione culinaria indiana. È molto simile al burro chiarificato, ciò che lo differenzia da quest’ultimo è che viene cotto più a lungo per eliminare tutta l’acqua e i solidi del latte che durante il processo scendono completamente sul fondo fino a diventare caramellati. Questo conferisce al ghee un gusto quasi nocciolato.

Il ghee contiene anche le preziosissime vitamine liposolubili (A, D, K, E) e grazie agli acidi grassi a catena corta e media è dotato di importanti proprietà antimicrobiche intestinali.

Come il burro chiarificato, il ghee può essere conservato a temperatura ambiente. Può restare fuori dal frigorifero per circa sei mesi. Mentre a temperatura ambiente presenta una consistenza semi-solida, leggermente cremosa, se conservato in frigo diventa più duro e solido e può durare senza rovinarsi fino ad un anno.

Secondo la  cucina ayurvedica, il ghee ha anche la capacità di eliminare le tossine e rinforzare il sistema immunitario. Infine, questo tipo di burro viene adoperato per di idratare la pelle e i capelli e lenire le scottature.

Fonte: Assolatte/Casa Benessere