La cucina molecolare è finita sotto la lente del ministero della Salute che, viste le recenti inchieste giornalistiche che hanno alzato un polverone su una delle ultime tendenze in campo culinario, ha deciso di porre limiti ben precisi all’uso di alcuni suoi ingredienti, ritenuti dannosi per la salute.
Sulla Gazzetta ufficiale del 18 febbraio scorso è stata pubblicata un’ordinanza del ministero della Salute che detta misure urgenti volte alla tutela del consumatore, relative in particolare al settore della ristorazione. Il provvedimento, entrato in vigore lo stesso giorno della pubblicazione sulla GU, cioè il 18 febbraio scorso, e valido fino al 31 dicembre 2010, punta in particolare a mettere ordine in un settore della ristorazione particolarmente in voga negli ultimi periodi: quello della cucina molecolare.
Il testo vieta in particolare l’uso di additivi alimentari, anche miscelati con altri ingredienti, per i quali la normativa attuale ha stabilito campi e dosi massime di impiego. Possono essere usati soltanto gli edulcoranti, ma solo nel caso in cui il consumatore ne venga informato. Altro divieto riguarda l’impiego delle sostanze in forma gassosa a eccezione di quelli previsti dalla legge e sempre con il consenso del consumatore. Uno dei punti fermi dell’ordinanza del ministero è infatti quello relativo alla corretta informazione sui cibi che vengono ingeriti: è necessario mettere sempre al corrente il consumatore sulla possibile aggiunta di additivi negli alimenti. Stesso discorso vale anche per l’eventuale presenza di allergeni negli additivi contenuti nei piatti.
“Con questa ordinanza, per la cui emanazione mi sono fortemente impegnata, abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico“, ha affermato il sottosegretario alla Salute Francesca Martini, in un comunicato stampa diffuso sul sito del ministero. “Gli operatori del settore della ristorazione – ha continuato l’esponente del governo – dovranno controllare le caratteristiche delle sostanze e degli ingredienti impiegati nella preparazione dei pasti informando adeguatamente il consumatore, in particolar modo per quanto riguarda la possibile presenza di allergeni. Abbiamo inoltre vietato la detenzione e l’utilizzo di qualsiasi sostanza in forma gassosa, ad eccezione degli additivi che sono stati autorizzati a livello comunitario e non hanno limitazioni d’uso in quanto estremamente sicuri. I piatti della cucina italiana non hanno bisogno di additivi perché nascono dalla tradizione e dalla bontà delle materie prime utilizzate“.
Il sottosegretario ha inoltre aggiunto che attiverà al più presto un tavolo di lavoro con i rappresentanti della categoria dei ristoratori finalizzato a condividere le linee guida in campo di tutela alimentare.
Ma, dopo aver parlato dei limiti imposti dal ministero a questo nuovo modo di concepire i cibi, cerchiamo di capire cosa si intenda per cucina molecolare. Si tratta di un moderno approccio all’arte culinaria, creato dal premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes, che si basa sulla comprensione dei meccanismi che trasformano gli alimenti durante la loro preparazione. Da qualche anno molti grandi chef hanno infatti iniziato a giocare con le consistenze degli alimenti più che con il loro gusto.
Il risultato sono piatti che hanno forme molto diverse da quelle dei loro prodotti originari. Ce ne è per tutti i gusti: uova crude con la consistenza della ricotta, gelati al gusto di sigaro, cocktail solidi. Insomma si parla di una vera e propria rivoluzione nel campo della cucina resa possibile grazie all’applicazione di teorie e tecnologie prima utilizzate solo nei laboratori di fisica e chimica. Attenzione però, qualora dovessimo decidere di provare qualcuno di questi piatti, dovremmo farlo sempre dopo esserci informati dettagliatamente sulla loro composizione. Va bene fidarsi dei ristoratori – che vengono comunque monitorati dalle autorità sanitarie nazionali – ma cerchiamo anche noi di stare più attenti a quello che mangiamo.
Rosamaria Freda
