Ormai è diffusissimo il sistema della cottura e conservazione dei cibi sottovuoto, tecnica conosciuta come “sous-vide” o “cook in bag”.
Il più grosso vantaggio è quello di ridurre il rischio di contaminazioni batteriche dei cibi e, nello stesso tempo, garantire la perfetta conservazione sensoriale dei cibi stessi, oltre a una ridotta dispersione di vitamine e sali minerali, complice l’assenza di aria e liquidi. In più, è recente la scoperta secondo cui la frutta sottovuoto conserverebbe anche più antiossidanti.
Ma come funziona questo metodo?
Il cibo crudo e pulito viene riposto in un sacchetto di plastica specifico e qui attraversa tutte le fasi del processo composto da cottura, abbattimento rapido, conservazione e rinvenimento. Quindi, non uscendo mai dal sacchetto sono quasi impossibili le alterazioni del prodotto. In questo modo migliora anche la sua conservabilità grazie al principio LTLT (Low Temperature Long Time = Bassa Temperatura Lungo Tempo), ottenuto tramite l’utilizzo di forni trivalenti con controllo accurato del trasferimento di calore umido e dei parametri tempo-temperatura. Quindi questo sistema garantisce di avere prodotti con un’alta qualità, a costi contenuti e conservabili per un tempo elevato senza danni.
Ci sono vari tipi di cottura sottovuoto: la cottura diretta, che viene realizzata mettendo nel sacchetto alimenti crudi con poco sale e olio in modo poi da poterli unire con altri alimenti cucinati e conservati allo stesso modo; nella cottura indiretta gli alimenti vengono cotti parzialmente, poi abbattuti a 3°C e poi condizionati in sottovuoto, mentre la cottura viene completata in base al tipo di prodotto; nella cottura mista gli alimenti vengono cotti in modo tradizionale e poi confezionati sottovuoto.
Ma come ottenere ottimi risultati nella conservazione del cibo sottovuoto?
Ecco le istruzioni per l’uso: prima di tutto bisogna utilizzare alimenti di base di altissima qualità in modo che il risultato finale sia altrettanto buono. È necessario poi verificare la temperatura e il livello igienico dei prodotti e stabilizzare le temperature degli alimenti utilizzando celle frigoriferi e lavorare le materie rispettando tutte le norme sulla sicurezza alimentare I sacchetti utilizzati devono essere idonei alla cottura e alla conservazione sottovuoto. Durante la cottura bisognerebbe controllare la temperatura dei prodotti con una sonda con ago sottile cercando di non far perdere l’effetto del sottovuoto. A cottura raggiunta bisogna abbattere la temperatura immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio e poi conservali con delle etichette con nome del prodotto e data di produzione. Un avvertimento utile è quello di utilizzare i prodotti da consumare freddi entro 30 minuti da quando vengono prelevati dalla cella frigo.
Insomma il metodo è abbastanza laborioso e non sempre è consigliabile applicarsi in tale impresa con il rischio di alterare tutto il ciclo di cottura e conservazione con danni poi per la salute. Quindi siate sempre certi della correttezza di tutti i passaggi prima di utilizzare cibi da voi cotti e conservati sottovuoto.
Lazzaro Langellotti
