Quante volte passando tra i banchi dell’ortofrutta siamo rapiti dalla bellezza di alcuni vegetali che ci attirano per il colore intenso, la forma perfetta e l’aspetto di essere stati appena raccolti.
Ma i vegetali che compriamo come freschi sono effettivamente tali?
Dai risultati di uno studio dell’Institute of Food britannico sembra che non sia così, anzi i ricercatori ritengono che i vegetali surgelati siano più freschi e salutari di quelli che troviamo nei banchi.
La ricerca, pubblicata sul Daily Telegraph, rileva che gli ortaggi surgelati abbiano maggiori doti salutari perché capaci di contenere i nutrienti più a lungo. Il problema principale sta nel fatto che le verdure fresche impiegano troppo tempo nel processo che va dalla raccolta fino al nostro utilizzo a tavola (all’incirca due settimane): circa nove giorni dalla raccolta al supermercato, quattro giorni restano sugli scaffali e poi c’è il tempo che passa dall’acquisto al consumo del prodotto.
Ed è proprio in questo lungo periodo di tempo che gli ortaggi perdono le proprie sostanze nutritive, in particolare i fagiolini possono perderne fino al 45%, broccoli e cavolfiori il 25%, i piselli il 15% e le carote il 10%.
Mentre la situazione per gli ortaggi congelati è molto diversa: essi vengono congelati nel giro di pochi giorni dalla raccolta e quindi conservano tutti i nutrienti. Tutto questo viene confermato dalla dottoressa Sarah Schneker: “I principi nutrizionali degli ortaggi freschi incominciano a deteriorarsi dal primo minuto successivo alla loro raccolta. Ciò implica che nel momento in cui arrivano sulle nostre tavole, sono molto meno ricchi di sostanze benefiche di quanto crediamo“.
I dati di questa ricerca sono stati commentati anche qui in Italia. Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Inran (Istituto Ricerca Alimenti e Nutrizione) di Roma, dice: “Il dato non sorprende, ma non deve confondere le idee al consumatore, perché se è vero che c’è una certa perdita di nutrienti, come le vitamine, negli ortaggi freschi rispetto a quelli congelati subito dopo la raccolta, è anche vero che il complessivo effetto benefico dei vegetali sulla nostra tavola rispetto ad altri alimenti dipende da una serie di fattori, come per esempio la presenza di fibra e altro ancora. Quindi ai fini nutrizionali la differenza è minima, e la scelta deve dipendere essenzialmente da preferenza di gusto e da comodità nell’acquisto“.
A sostegno degli alimenti surgelati interviene anche il professor Carlo Cannella, direttore dell’Inran, che però mette in guardia da un loro utilizzo eccessivo che stimolerebbe la nostra pigrizia e ci porterebbe all’omologazione alimentare: “È assurdo che ci sia ancora qualcuno che consideri i surgelati poco sicuri. Però anche loro un difetto lo hanno”.
In pratica, l’alimento che viene surgelato a meno di 18° non perde struttura, sapore, aroma e proprietà nutritive ed è addirittura più sicuro di cibi che rimangono nel frigo chissà quanto tempo. Non solo, ma, come spiega il professor Cannella “I surgelati ci fanno anche bene, perché ci permettono di seguire tutto l’anno una sana dieta mediterranea con verdure di ogni varietà, anche quando queste non sono di stagione”.
E ciò vale sia per le verdure che per il pesce. Ecco però il difetto: “proprio perché sono sempre disponibili e facili da usare, stimolano la nostra pigrizia e rischiano di uccidere la fantasia e la tradizione in cucina. I surgelati ci hanno viziato e hanno aperto la strada di un compromesso facile fra cibo sano e tempi ristretti, che, a lungo andare, può facilmente portare a mancanza di inventiva e di passione per la gastronomia”.
Un consiglio che ci sentiamo di dare noi è quello di utilizzare vegetali freschi di stagione, mentre quelli surgelati nei periodi dell’anno in cui quei prodotti della terra non sono disponibili. Insomma, un modo per rispettare i tempi della natura e per usufruire delle innovazioni che le industrie alimentari ci forniscono e che ci permettono di avere un’alimentazione bilanciata e variegata.
Lazzaro Langellotti
