Fast food, take away, subito pronto, scalda e servi: nella società del tutto e subito, gli alimenti contrassegnati da queste diciture esercitano un forte richiamo sui consumatori. Spesso, però, tali cibi sono stati messi sotto accusa per il loro impatto negativo sulla salute, essendo talvolta di scarsa qualità o persino associati a rischi cancerogeni.
Un tempo la carne pronta, in particolare quella cotta alla griglia o industrialmente lavorata, era considerata tra i maggiori responsabili della formazione di HCA (ammine eterocicliche), componenti potenzialmente cancerogeni. Una recente ricerca, tuttavia, offre una prospettiva più incoraggiante, evidenziando come questi rischi possano essere ridimensionati.
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Lo studio della Kansas State University
Una ricerca condotta presso la Kansas State University, guidata dal Professor J. Scott Smith, ha analizzato vari tipi di carne pronti al consumo. Tra gli alimenti esaminati figuravano carne di manzo, pollo di rosticceria, prosciutto, roast beef, maiale, salumi, wurstel, tacchino e pancetta cotta.
Il team di ricerca ha rilevato che la presenza di HCA varia sensibilmente tra le diverse tipologie di carne. Ad esempio, i salumi e i wurstel contengono una quantità di HCA pari a soli 0,5 ng/g (nanogrammi per grammo), mentre il pollo di rosticceria presenta livelli più elevati, con una media di 1,9 ng/g. La pelle del pollo, in particolare, ha registrato la quantità maggiore di HCA, pari a 16,3 ng/g. Questo dato è attribuito all’elevata concentrazione di grassi e proteine nella pelle, combinata a un basso livello di umidità.
Fattori che influenzano la presenza di HCA
La ricerca ha evidenziato che l’umidità gioca un ruolo cruciale nella formazione degli HCA: maggiore è il contenuto di umidità nella carne, minore è la concentrazione di questi agenti cancerogeni. Inoltre, l’aggiunta di erbe aromatiche durante la cottura può contribuire a ridurre ulteriormente i livelli di HCA. Ciò spiega i bassi quantitativi riscontrati in alimenti come salumi e wurstel, spesso preparati a bassa temperatura, come conferma il Professor Smith nella rivista Meat Science.
«I metodi di cottura a bassa temperatura sono fondamentali per minimizzare la formazione di HCA,»
ha dichiarato il professor Smith.
Consigli per un consumo più sicuro
Sebbene lo studio abbia ridimensionato i rischi legati alla carne pronta, è importante adottare alcune precauzioni per garantire un consumo più sicuro. Limitare la cottura a temperature elevate, ad esempio, può ridurre significativamente la formazione di HCA. Inoltre, l’uso di marinature a base di erbe e spezie, ricche di antiossidanti, può contribuire a neutralizzare la formazione di sostanze nocive durante la cottura.
È bene comunque ricordare che, pur avendo una quantità ridotta di sostanze cancerogene, i cibi pronti come insaccati e carne lavorata possono contenere elevati livelli di trigliceridi e grassi saturi, che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Un consumo moderato e una dieta equilibrata rimangono la chiave per preservare la salute.
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Nuove prospettive di ricerca
Gli studi sul legame tra metodi di cottura, additivi e formazione di HCA stanno continuando a evolversi. Negli ultimi anni, ulteriori ricerche si sono concentrate sull’uso di ingredienti naturali come rosmarino, timo e origano per migliorare la sicurezza degli alimenti. Inoltre, si stanno sperimentando nuove tecnologie di cottura a bassa temperatura e sistemi di conservazione innovativi per ridurre ulteriormente la formazione di composti cancerogeni.
Queste scoperte non solo offrono un maggiore controllo sui rischi legati al consumo di carne, ma aprono la strada a nuove strategie per rendere gli alimenti pronti al consumo più sani e sostenibili.
