La Lem Carni di Toscanella di Dozza, nel bolognese, produrrà presto la carne di tipo Wagyu Kobe. Cos’è?
Si tratta di carne giapponese proveniente dalla razza Wagyu (da “wa”, che significa “giapponese”, e “gyu” che vuol dire “bestiame”), meglio nota come manzo “Kobe”, contenente poco colesterolo.
È una delle più pregiate al mondo e il segreto si cela nel trattamento dei bovini. Da secoli, infatti, in Giappone le mucche di questa varietà vengono allevate con cereali, patate e barbabietole. Il tutto innaffiato da birra. E non finisce qui. Dopo la scorpacciata d’élite, la signora mucca Wagyu si lascia massaggiare con guanti di crine.
In questo modo il suo grasso si distribuisce nel muscolo anziché rimanere in superficie e si crea un prodotto d’eccellenza con pochi grassi saturi e molti polinsaturi.
Tutto questo processo fa lievitare, ovvio, il prezzo di una fetta di quella carne.
Ebbene, ora alla Facoltà di Veterinaria dell’Università di Bologna hanno pensato di clonare il sistema di allevamento dei manzi di Kobe e modificarlo per renderlo più economico senza perderne le qualità nutrizionali.
I ricercatori partono dalla valorizzazione dei capi che hanno meno valore, come maschi delle razze da latte, che “potrebbero sviluppare caratteristiche simili alla razza Wagyu“. Le cavie attuali (150-200 animali) sono nutrite con una dieta creata ad hoc e sono sottoposte a diverse fasi di allevamento. Ossia, pascolo per almeno 8-10 mesi e stalla altri 6-8 mesi. Qui, i bovini sono viziati con dei massaggi fatti con una macchina inventata e brevettata proprio dall’azienda emiliana.
Anche la carne così prodotta non costerà poco (circa tre volte la Chianina), tanto che sarà riservata a un mercato di nicchia come l’alta ristorazione, alberghi di lusso o i negozi di alta gastronomia.
“In Italia – conclude il presidente di Lem Carni, Giambattista Lama – sarà commercializzato solo il 20-30% della produzione mentre il resto sarà destinato all’export, per lo più in paesi europei”.
