La frittura è un peccato di gola al quale difficilmente si può resistere, soprattutto se ci viene presentata calda e croccante.
Patatine, olive all’ascolana, mozzarelline, zucchine, carciofi… mh irresistibile! Purtroppo però, come tutte le cose buone, anche con i fritti non bisogna esagerare, perché si rischia di mette su qualche chilo di troppo e alla lunga potrebbero addirittura intossicarci.
E allora, come possiamo prevenire i danni da frittura? Quali sono le migliori ricette? Come si può friggere in modo “sano”? Le nonne ci suggeriscono di mettere un po’ di birra nella pastella per renderla più croccante, o ancora, di friggere una fettina di mela prima per prevenire gli odori, ecc… e potremo andare avanti ancora!
In realtà però tutto dipende da quale olio viene usato. In commercio ce ne sono tanti e una mano inesperta potrebbe selezionare dallo scaffale proprio quello più dannoso. Ma attenzione, l’olio non è dannoso di per sé, anzi ha molte proprietà nutrizionali e organolettiche. È la frittura che è un problema: le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi, producendo residui tossici per il nostro organismo.
Ma come facciamo a capire quando un olio fritto ci sta intossicando? La formazione di sostanze tossiche dipende dalla temperatura e dal tempo di esposizione al calore. Il segreto è leggere sul retro dell’etichetta dell’olio qual è “la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche”, detta anche punto di fumo. Più il punto di fumo è elevato, più l’olio sarà ideale per friggere.
Prestate sempre attenzione alla conservazione: il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente, se l’olio non viene riparato dalla luce e dal calore, oppure se è già stato usato in fritture precedenti.
Meglio sempre controllare prima di procedere!
Vediamo ora quali sono gli oli migliori per friggere e i relativi punti di fumo
- Olio di palma raffinato 240°C
- Olio extravergine di oliva 201°C
- Olio di arachide 180°C
- Olio di cocco 177°C
- Olio di mais 160°C
- Olio di girasole meno di 130°
Gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura. Questo valori possono variare anche in relazione al grado di raffinazione e alla varietà dei semi, perciò si possono trovare valori diversi.
Ma è certo che una frittura in olio di semi di girasole, o peggio ancora di olio di colza, sarà più dannosa di una fatta nell’olio extravergine d’oliva! Evitate gli oli ricchi di omega 3. I grassi omega 3, come sappiamo, sono indispensabili al nostro organismo, permettono al sangue di scorrere più facilmente prevenendo così molte malattie cardiovascolari, ma se vengono sottoposti ad alte temperature, iniziano a produrre residui nocivi per il nostro corpo. Meglio assumerli in altro modo!
Per rendere la frittura un momento di estasi, dobbiamo prestare molta attenzione anche alla preparazione degli alimenti da friggere: evitate di immergerli nell’olio bollente ancora bagnati, o vi ritroverete con qualche scottatura e un piano cucina da incubo! Il sale accelera la decomposizione dell’olio, meglio aggiungerlo dopo.
Non riciclate gli oli già usati, o se proprio lo volete fare, filtrateli con strumenti adeguati e pulite bene la pentola che usate.
Un ultimo consiglio riguarda lo smaltimento dell’olio, consultate il vostro comune per avere tutte le informazioni su come riciclarlo correttamente. Spesso è un’operazione troppo lunga o difficoltosa, si deve travasare l’olio in un contenitore apposito, lo si deve portare in un luogo ben preciso e quindi lo rovesciamo nel lavandino. Ma siamo proprio certi di volerci assumere questa responsabilità? Diciamo sì alla frittura, che resta un ottimo “antidepressivo culinario”, ma con un occhio di riguardo nei confronti dell’olio che usiamo! Buon appetito!
Silvia Bellucci
