È un alimento salutare, ricco di sostanze preziose per l’organismo, facilmente digeribile e raccomandato nelle diete dimagranti.
Di cosa stiamo parlando? Del pesce naturalmente! Ma è altrettanto sicuro? Purtroppo no. Anche per il consumo di pesce occorre cautela ed è necessario informarsi in maniera adeguata sulla sua provenienza, per non incorrere in sgradevoli sorprese.
Il rischio, infatti, è quello di ingerire elevati quantitativi di mercurio. Questo metallo altamente tossico, infatti, può concentrarsi in alcune parti interne del pesce, come il fegato, il cervello o l’intestino. Le concentrazioni di mercurio negli prodotti ittici, tuttavia, dipendono da una serie di variabili.
La prima discriminante è la zona di pesca: vi sono aree marine particolarmente inquinate, nelle quali il mercurio è presente in quantità più elevate. Influisce poi notevolmente anche la dimensione dei pesci: i più grandi, come il tonno ed il pesce spada, sono generalmente al livello più alto della catena alimentare e per questo motivo accumulano quantitativi più elevati di mercurio.
Considerando dunque le dimensioni, sono più sicuri pesci più piccoli, ma non i molluschi. Altro fattore discriminante è dato dalla provenienza: i pesci di allevamento, come il salmone e la trota, sono più sicuri rispetto a quelli pescati in mare, a seguito del più basso livello di rischio contaminazione a cui sono sottoposti. Il suggerimento, per quanto riguarda il tonno, è di consumare soprattutto quello in scatola: proviene infatti dagli oceani, le cui acque sono meno inquinate rispetto a quelle dei mari nostrani, nei quali si registra una quantità di mercurio più elevata di quella presente nell’oceano Atlantico. Restando nell’ambito dell’origine, sono da tenere d’occhio i pesci provenienti dai Paesi in via di sviluppo, nei quali esistono un maggior numero di fonti di inquinamento e i prodotti alimentari non vengono sottoposti a controlli igienico sanitari molto severi. Nell’ambito della stessa specie ittica i fattori che incidono sulla concentrazione di mercurio sono le dimensioni, il peso e l’età del pesce.
Passiamo a valutare un punto particolarmente delicato e cioè l’influenza negativa del mercurio sulle caratteristiche nutritive del pesce che, come ben sappiamo, è una fonte molto ricca di grassi omega 3, alleati preziosi del cuore, in quanto in grado di tenere sotto controllo i trigliceridi e di ridurre i rischi cardiovascolari. Il pesce, inoltre, contiene anche buone quantità di minerali tra cui calcio, iodio, fosforo, selenio e vitamine.
Dobbiamo rinunciare ad un regolare consumo di pesce per evitare il rischio di assumere dosi eccessive di mercurio? No, la natura ci viene in aiuto: le specie con i più elevati livelli di omega 3, infatti, sono salmone e pesce azzurro, che provenendo per la maggior parte da allevamento o essendo non ai vertici della catena alimentare, sono a minor rischio di contaminazione.
Maggiori cautele, come per il consumo della maggior parte degli alimenti, devono essere adottate dalle donne in gravidanza o durante l’allattamento, alle quali la Food and Drug Administration statunitense raccomanda un consumo massimo di 350 grammi di pesce a settimana, eliminando però le specie più pericolose come lo sgombro reale o il pesce spada, la cui assunzione dovrebbe tuttavia essere ridotta da parte di tutti.
Con alcune opportune precauzioni, dunque, possiamo continuare a mangiare serenamente questo alimento leggero e nutriente, che si presta ad essere cucinato seguendo mille ricette, da scegliere in base al gusto e alla fantasia.
Francesca Di Giorgio
