Quante volte vorremmo preparare un ottimo secondo di pesce, ma temiamo di non esserne capaci? Il pesce, che tra gli ingredienti della nostra cucina è certamente uno dei più pregiati, spesso ci mette in soggezione. Questo avviene, probabilmente, perché sono migliaia le varietà che si possono acquistare e cucinare, basti pensare che, insieme a spigole e branzini, nella famiglia dei Perciformi si contano più di ottocento specie diverse.
Non solo, esistono anche diversi modi per cuocerlo e il tempo di esposizione al calore svolge un ruolo fondamentale perché la cottura si riveli ottimale: il pesce, infatti, è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.
Chi ama i piatti di pesce e vuole provare a cimentarsi in cucina non ha più nulla da temere: grazie alla raccolta di secondi di pesce selezionati da Galbani, infatti, è possibile realizzare ricette sfiziose e saporite. Ricette che, va detto, oltre ad essere succulenti e invitanti, sono anche e soprattutto facili preparare.
Sfatiamo, dunque, un primo mito, ovvero quello che vuole che il pesce, specie nei secondi piatti, sia difficile da cucinare. Con una buona dose di passione, la voglia di imparare e la sezione che Galbani mette a disposizione, è possibile realizzare manicaretti dal gusto leggero e fresco, ideali per occasioni ed eventi diversi: dai filetti di salmone in crosta fino agli spiedini di gamberoni, dal branzino alla griglia alle crocchette di baccalà, senza trascurare le ricette più semplici e tradizionali, nutrienti e capaci di stuzzicare anche l’appetito dei più piccoli.
È possibile cucinare in pochi minuti un secondo piatto di pesce dall’aspetto raffinato e dal sapore delizioso. Sembra impossibile, è vero, ma tutto risiede nella scelta degli ingredienti giusti. Prendiamo in considerazione il tonno fresco, per esempio, che ha bisogno di una cottura molto breve per mantenere intatta la morbidezza della carne: basta una saporita panatura perché, in poco tempo, si realizzi un piatto semplice ma gustoso. Se, invece, si preferisce una cottura più decisa, si può optare per il pesce spada alla siciliana, preparato in padella insieme a un delizioso sughetto di pomodorini, olive e pinoli.
Molte volte, ciò che teme chi decide di cucinare il pesce è di non riuscire a pulirlo adeguatamente. In tal caso, la scelta può ricadere su dei filetti già puliti, così da realizzare in poche mosse un secondo piatto da leccarsi i baffi, visto che il filetto si presta a diverse ricette sia al forno che in umido.
Sfatiamo anche un altro mito: il pesce non è un alimento limitante, anzi, è possibile accostarlo a ingredienti insoliti e sperimentare, in questo modo, piatti e presentazioni del tutto inaspettati. Ad esempio è possibile unire i gamberi e il cocco oppure trasformare il pesce in un panino, realizzando dei sandwich di orata. L’avreste mai detto?
Come anticipato sopra, i metodi di cottura del pesce sono tanti. Tra i principali, troviamo certamente le cotture in liquido. Sono due: quella affogata e quella brasata. Qualsiasi metodo si usi per cuocere il pesce in un liquido, vale una regola d’oro: non bisogna mai fargli raggiungere il bollore, perché porterebbe a un repentino contrarsi delle proteine e a una conseguente deformazione ed eccessiva disidratazione del prodotto. È fondamentale, quindi, adottare temperature dolci, attorno agli 80 °C, sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti.
Non meno utilizzata è la cottura tramite arrostimento. Tra i pesci che meglio si prestano a tale preparazione vi sono il dentice, il branzino, il cefalo, il merluzzo, la mormora, l’orata, la coda di rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo scorfano, lo sgombro, il tonno e altri ancora. La cottura per arrostimento del pesce è, senza dubbio, il sistema più semplice: fornisce ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni accorgimenti. A tal proposito, ad esempio, è importante far precedere la cottura da una marinatura rapida, praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa dei pesci di grandi dimensioni oppure adottare temperature discretamente elevate, attorno ai 180-200 °C.
Molto apprezzato è anche il metodo del cartoccio: si tratta di una cottura eseguita in un ambiente chiuso affinché i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano all’esterno.
E poi c’è la griglia, molto utile soprattutto per i pesci grassi e semigrassi quali lo sgombro, il cefalo, il salmone, l’anguilla e la sarda, poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano ottimamente anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo e la sogliola. Prima della cottura i pesci di grandi dimensioni devono essere tagliati in trance o filetti.
Ogni metodo di cottura ovviamente conserva più o meno anche le proprietà nutrienti di questo alimento ricco e utilissimo per il nostro organismo, basta vedere anche solo i benefici che ci può portare il salmone, per esempio.
Insomma, nonostante sembri un alimento difficile da gestire, il pesce, con qualche consiglio utile, può diventare un nostro amico in cucina e prestarsi a ricette gustose, invitanti ma non per questo difficili da preparare.
